Medeniyetin ilk tohumları hiç şüphesiz mezopotamya da atılmıştır…Bilindiği üzere İnsan yaşamının ilk izlerinin bulunduğu Mezopotamya Fırat ve Dicle nehirleri arasındadır. İşte bu iki nehrin hayat sunduğu bölgede önem arzeden bir çok kentler kurulmuş ve tarihin yazgısı buralarda şekillenmiş ve yayılmıştır.
Göbekli Tepe, Nevali Çori, Harran, Rakka, dolaylı olarak Halep, Şam gibi yerleşkelerde yaşayan insanlar ilklerin yaşandığı, hayata geçirildiği bir çok buluşa ve icata öncülük etmişlerdir. Nitekim tarımın ilk yapıldığı yer Harran’dır.
Hz.Adem ile Havva anamızın cennetten kovulmasının ardından toprağın ilk defa Harran’da işlendiği ve ilk tarımın da burada yapıldığı kesindir.
Max Planck Enstitüsü’nün Köln’de tahıl çeşitleri üzerine yaptıkları araştırma sonucu, tüm tahılların ana vatanının Karacadağ’ın etekleri olduğu ve günümüzde de yabani buğdayın halen bu bölgede varolduğuna işaret etmektedir.
Harran,Hz.Adem’den günümüze kadar tahılı öğütüp una çeviren ve sonrasında da onu hamura dönüştüren ve ateşle buluşturan sofralarımızın baş tacı olan ekmeği bize sunan bir coğrafyadadır. İlk defa arpa , sonrasında ise buğdayla yapılan ekmeğin, sofralarımıza M.Ö 3000 li yıllarda sunulduğu tahmin edilmektedir.
İşte o yıllardan başlayıp gelen ekmek kültürü kazanç manası taşıyan “ EKMEK PARASI” Deyimi ve ekmek türleri, ekmeğin kültürümüzdeki öncülüğünü ve önemini belirtmektedir….
Harran denilince akla hemen Urfa gelir. Nitekim Urfa, Göbekli Tepe kazılarının verilerine göre 11500 yıllık bir geçmişe sahiptir. Bu nedenle ilk ekmeğin yapıldığı yer Urfa denilebilir. Ekmek daha sonralarıAnadolu’nun içlerine yayılmış, farklı şekillere ve pişirme tekniklerine göre zenginlik arz etmiştir. Ekmek, eski Türkçede “etmek” hatta osmanlıca da dahi “etmek” olarak yazıldığı ancak “ekmek” şeklinde telafuz edildiği kaynaklarca sabittir.
Kültürümüzde ekmeğin çok farklı pişirme yöntemleri vardır. Fırın ekmeği, sac ekmeği, tandır ekmeği gibi.. Ilk olarak fırında ve sacda pişirilen ekmekler, ekmeğin ana yurdu olan Urfada görülen çeşitlerdendir…Sac ekmeği asırlardan beri kırsal kesimlerde ve Urfa merkezinde yapılan bir yufka ekmek çeşididir.
Yemek kültürümüzün bir sonucu olarak “DIRMIK” Ya da şimdiki söyleniş biçimi ile “Dürüm” Tamamen Urfa’ya has bir yeme şeklidir. Urfalı’lar yüzyıllar öncesinden azığını, yani katığını bu yufka sac ekmeğine ustaca sarar, onu sofra başında, bazen işyerinde, bazen dağda bayırda, bazen de otlattığı koyunlarının başında dinlenirken yerdi.
Urfalı’lar bu geleneklerini halen devam ettirmektedirler. Öyle ki, dırmik sözcüğü, bu gün bile insanların yediği yemek mikdarına ölçü tututlmuştur. “ Ne yıdıh ki! Altı üstü bi dırmik”…”Hele gel otır lo! Bir dirmik de sen yı!” “ O uşağa da bi dırmik yapın yısın!..” Ha bı var ya ha bı! Bi otırışta üç dırmik yır!” Gibi söylemler o kişinin yediği yemek mikdarını da beilrler. Hatta Urfa’da belirli adlarla tanımlanan “Dırmik Çeşitleri” vardır.
“Pendır Dırmigi”, “Fırenk Dırmigi”, “Lolaz Dırmigi”, Ciger Dırmigi”, Hevla Dırmigi”,Balcan Kavırması Dırmigi”…Gibi…İşte bütün bunlar Urfa’da sac ekmeğinin ne kadar eski ve derin bir kültür ögesi olduğunun ıspatıdır. Urfa’da “Fırın Ekmeği” nin de çok eski bir geçmişi vardır.
Fırınlar onyedinci yüzyılın sonlarında Urfa’da bilhassa esnaf kesiminin yoğun olduğu çarşılarda kurulmaya başlanmış 1800 yıllarının ortalarına doğru ise bazı kalabalık mahalllelerde bu fırınların hizmet verdiği görülmüştür. 1942- 1946 yılları arasında ekmeğin karneye bağlandığını biliyoruz…O yıllarda Urfa’da, çarşı fırınları bu yükü omuzlamış ve halka hizmet vermiştir…
Fırın ekmeğine geçişten sonradır ki bu fırınların çarşılarda faaliyet göstermesinden dolayı buradan çıkan ekmeklere Urfa Halkı “Çarşı Ekmeği” adını vermiştir.
Ev hanımları ve çocuklar zaman zaman evde her zaman hazır bulunan sac ekmeğine alternatif olarak, taze olması hesabıyla, kocalarından, babalarından “ Acığ ahşama gelende uşahlara çarşı ekmegı” Getir demelerinin temelinde bu fırınların önceleri çarşı esnafı için açıldığını göstermektedir. Çok ilginçtir…O vakitler, esnaf bu fırınlardan çıkan taze mayalı tırnaklı ekmekle yediği yemeklere isimler koymuştur. Örneğin: “Pendır Ekmek”…Hevla Ekmek”…Yuğırt Ekımek”.. “ Soğan Ekmek”.. Bekmez Ekmek”…”Llolaz Ekmek”…Gibi…
Ayrıca bu fırınlardan bir de Urfa Dilinde “Açık Ekmek” Denilen, uzunluğu 60, 70 cm. genişliği ise 25, 30 cm olan sac ekmeğinden azıcık kalın olan mayasız bir ekmek yapılır ki; o zamanki esnaflar bu ekmeklerle de “Dırmik” türü yemekleri yerken tüketirlerdi… Çarşı fırınlarında esnaflar yemeklerini de pişirtirlerdi…
Bunların başında “Çömlek”…”Darahlık”… “Ölı Balcan” Teneke tepsılerde, Patlıcanlı “Tepsı Kebabı”… “Kıymalı Ekmek”…( Lahmacun) Gibi… Çarşı Fırınlarının, yukarıda belirtiğim gibi 1800 yıllarının başlarından itibaren kalabalık mahallere de girmesi ile ev hanımları bu saydığımız yemek türlerini daha da çeşitlendirerek fırınlarda pişirilmesini tercih etmeye başlamışlardır. Mahallelerdeki bu fırınlardan ekmek almak bir zamanlara kadar ayıp ya da fakirlikten sayılırdı.
Çarşı ekmeği yiyen ailelere komşuları, “Anam! Allah yardım etsın! Evde zehreleri kalmamış ki ekmegı çarşıdan yiyiler!” Diye söz ederlermiş..(Kınama, Dedikodu). Urfalı Hanımlar çarşı fırınlarının ayaklarına kadar gelmesi ile birlikte çörek çeşitlerine de yönelmişlerdir…1919-20 li yıllarda Fransız Harbinde aylarca bayatlamadan kalabilen “ Külünçe”, “Behsımet” (peksimet) adı altında ekşi hamurdan yapılmış çörekler ve bir de tophana denilen yuvarlak somuna benzeyen ekmek çeşidini sofralarına katmışlardır.
1930 lı yıllarda, fırıncılar, henüz dişi çıkmamış çocuklar, dişsiz kalmış yaşlılar ve hazmı gayet kolay olduğu için nohut mayasından yapılan “Haşhaş Kehke” yi keşfetmişler.… Ramazan aylarında ise kız çocuklarını oruca özendirmek maksadı ile “Çanta”, “Ay”, “Yıldız”, “Ördek” …Erkek çocuklarına ise “Dabança” şeklinde hamurdan yapılmış, “İftariyelik” Adı altında çörekler yapmaya başlamışlardır…
Evin büyükleri henüz yeni oruca başlamış minikleri özendirmek, onları sevindirmek amacı ile iftardan önce bu çeşnilerden alır onlara hediye ederlerdi. Fırıncı çırakları iftara yakın saatlerde bu çörekleri sokak sokak dolanarak belirli bir makamla bağırıp satarlardı..
Yazılacak o kadar çok şey var ki ; Çarşı Fırını, Dırnahlı Ekmek, Açıh Ekmek Üzerine… Ben bu günlük bu kadarla yetimeliyim diyor ve sizlere veda etmek istiyorum.
İşte size Urfa’da fırının tarihçesi…İşte size, halen severek yediğimiz “Dırnahlı Ekmek”… “ Açıh Ekmek”ğin geçmişi…” Haşhaş Kehke” nin “Külünçe”nin..”Behsımet”in …öyküsü…”Kıymalı Ekmek”in..”Çölmeg”in… “Darahlığ”ın (daraxlıx)…”Tepsı Kebabı”nın dünü… Evet!...Son olarak, ekmek ve fırın kültürümüze ışık tutan ve bana ait dizelerle sizlere veda etmek istiyorum..
“İFTARYELİK SATARLARDI, ÇANTALAR, DABANÇALAR, ÇEŞİTLERİ PEK ÇOKTU, AYLAR, YILDIZLAR, KAZLAR.” ***** “YASİN USTA PİŞİRİRDİ, FIRINDA BEHSIMETI, HAŞHAŞ KEHKE YİYENLERİN ARTAR İDİ KISMETİ”. VEEEE! “DOYUMSUZ BİR LEZZETTİ, LOLAZ EKMEK HAZIR YEMEK, ÖNÜNDEN GEÇER İKEN MÜMKÜNMÜYDÜ YEMEMEK”… “KÜLTÜR VE SANAT YAĞMURLARI ALTINDA ISLANMANIZ DİLEĞİYLE” USTA..krkçğl…
Eşşeğin aklına karpuz kapuğu düşirdi Fuat.Ben şimdi ne halt edeyim Edirne'de.Yapilar,yapilar da helevet,dad duz yoh!Bi de siye kardaş tavsiyesi,yimedise sıcah dırnahlıdan dondurmayı dene,dünya gözünden! 19/05/2016 18:49
kulunce mehmet
su meydaninda ki firinci yasin usta pisirirdi ki,,He Babo he,,nerde eski gunler,,nerde eski urfa,,, 15/05/2016 04:53